餐饮技术大比武规则

餐饮技术大比武规则

目的：
为了提高事业1部各营运门店的业务技能和团队合作性，发挥各门店人员的临场创造能力及想象力，赛马相马，同时在比赛中发掘优秀的技术性人才。

政策
设计所有参赛团队的比赛规则和流程，裁判员评判和评分规则以及排名规则。

程序
第一部分：比赛规则
一、适用范围： 本规则适用于事业1部各地苏浙汇及天萃庭所有营运门店。
二、参赛对象： 事业1部各地苏浙汇及天萃庭所有营运门店。
三、比赛周期： 9月份开展本次技术大比武（具体考试日期待门店抽签后公布）
四、比赛流程
1.比赛组织和监督部门：事业一部人力行政部、集团人力行政中心
2.协助部门：事业一部财务部、事业三部、各地区人力行政部
3.比赛裁判人员及评委组成：
Ø  总裁判长：刘裕俊、李昀；
Ø  评委：朱俊、刘裕国、何蔚瑶、张世英、何晓明、蔡爱明、朱保、朱霞仙、叶威光；
Ø  观摩人员：此届比赛将指定门店2名管理人员进行观摩；
4.协考人员：开档组成员。
5.具体比赛内容及评分要求（参照附件）
Ø  比赛地点：此届各门店团队大比武比赛地在各自所在门店进行；
Ø  宴会所用原料：此次团队大比武所用原料及成本将由门店自行备货，其中包括菜品、特饮、水果和鲜花，总体成本控制在1500元，港澳地区为2000元（该费用由门店采购后统一至财务部报账）。
Ø  参赛人员提交要求：各个门店参加比赛的人数为10人，其中营业部5人，出品部5人； 此届团队大比武各门店营运经理（或代理）及厨师长必须参加；比赛人员名单由门店自行上报；
Ø  比赛流程要求：
比赛时间：下午14：00~16:00或 晚上21：00～23：00

门店在比赛前期，需提交本次团队大比武完整的大菜单及菜式成本表至财务部审核，通过核算后各门店
在参赛时不得私自准备、携带任何关于此次团队大比武的准备原料外的任何原料；
参赛菜单的设定标准：  餐前小食拼盆1款 ， 冷菜8道， 热菜8道， 汤羹类1道，点心2道（甜咸
各一道），甜品一道，特饮2款（冷饮和热饮不限定），水果拼盆（不得少于六个品种水果品种），
红酒一瓶（指定品种）；
基本技能及标准服务流程：门店按照比赛要求进行基本技能操作、艺术插花、开菜单、服务、菜肴制作
等全套流程操作服务。基本技能：5名前台参赛人员在6分钟规定时间内相互配合完成（铺台摆位→
口布折花→鲜花插花→开套餐菜单）
标准宴会服务操作流程：10名前后台参赛人员在100分钟的宴会规定时间内相互配合完成(餐前服务
→酒水服务→菜式出品→席间服务→清台上水果→结帐服务→送客服务)

备注：
1)比赛中所使用的主副料、调味料等均为门店所上报菜单内的原料， 如有违规现象将取消比赛排名。
2)如超出宴会进行所规定的100分钟，将取消比赛名次的评定资格。
3)各门店须在规定日期内将参赛人员名单上报，后由事业1部人力行政部进行第一次审核，审核完毕后，形成书面版本由参赛门店营运经理及厨师长签名确认，之后汇总并提交人力资源中心进行参赛人员的核定。
六、比赛结果的运用：
1.奖励措施：团队大比武比赛第一名（1名）奖励人民币3000 元；第二名（2名）各奖励人民币2000元；第三名（3名）各奖励人民币1000元，同时颁发苏浙汇荣誉证书一份；
2.参赛菜品的运用：选中的新品菜式和特饮将纳入下季度的特别推荐菜单中。

第二部分：裁判职责
一、内场评分的评委职责
1.评分评委对参赛门店的打分不得有涂改现象，如需更改所打分数，必须在更改后的分数旁签字确认；
2.评委在某个单项的评分上，根据评分表的要求，在最大扣分值范围之内进行；
3.如评委对某个环节不参与评分的，必须在评分表上加以注明，并写明原因；
4.如评委晚到参赛现场的，只对自己参与的项目进行评分，对未观摩的环节避免补打分数；
5.参与评分的裁判，必须对每家门店比赛的时间，在评分表上加以注明；
注：另设时间控制评分表 。
二、外场执行裁判职责
1.严格执行参赛要求标准门店对上报的大菜单内原料的使用，不得使用任何额外的原料；
2.对所有菜式及饮品的现场操作加以裁定；
3.确认门店参赛人员与上报参赛人员一致；
4.每家门店团队大比武完成后，出具书面的裁定报告；
注：另设外场裁判裁定表。
5. 依照外场裁判评分表进行评定并签名确认。

第三部分：评分计算方式
一、评分结构：团队大比武成绩总分100分，由三大评分项构成，包括：服务品质、产品品质和创新；
二、各评分项目权重分布
  服务品质
  产品品质
  创新
  总分
 
  30%
  50%
  20%
  100%
 
 三、单项扣分标准
1.每一个评分大项包含若干小项（详见附件：评分表），且各占有不同的分值；
2.评委参照各小项的评分标准（详见附件：评分表）结合门店参赛情况进行打分；
3.每小项扣分标准为该项满分的1%—40%的分数（详见附件：评分表）；
四、分数汇总计算方式
1.单项得分：根据所有参评评委的打分取平均值；
2.总体得分：以各单项平均值相加计算；
3.排名：根据各店的总体得分进行排序，得出名次；
4.其他：根据宴会进行时间控制的结果，外场裁判裁定的结果，参赛人员审核的结果，来确定可以进行名次评定的门店和名次的最终排名。