餐饮服务单位食品安全管理制度

6.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

7.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

8.按规定要求正确使用食品添加剂。

9.各种食品加工设备，如纹肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

10.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

二十一、裱花制作管理制度

1.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

2.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。

3.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

4.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

5.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

6.防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

7.要定时整理室内卫生。

二＋二、烧烤制作安全管理制度

1.场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。

2.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

3.所用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加，严禁使用亚硝酸盐。

4.制作间必须设洗手消毒水池及设施。

5.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

6.切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

7.放绳、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

8.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

二十三、食品留样制度

1.重要接待活动、学校食堂、配送的集体用餐等供应的食品成品都必须由专人负责留样；

2.每个食品成品品种留样量不少100g，按品种分别盛放在清洗消毒后的专用密闭容器内；

3.每次留样必须作好留样记录，详细记录留样时间、餐次、食品名称、留样数量、留样人等；

4.取祥工作完成后，应将留样食品及时存放在专用的、具有冷藏功能的留样冰箱（柜）内，在冷藏条件下存放48小时以上；

5.留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

二十四、食品用设备、设施管理制度

l.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2.配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、蛊洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3.有效消除老鼠、嶂螂、工与用餐场所（所有出入口）门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

4.配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5.食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》要求。

6.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

7.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

8.贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

9.应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

二十五、餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度

l.安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；

2.将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

3.严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

4.餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

5.禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；

6.不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

7.建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告；

8.企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。