酒店食品安全卫生管理制度

1 食品采购索证制度

2 食品进货验收制度

3 食品台帐记录制度

4 食品仓库（贮存）卫生管理制度

5 粗加工卫生管理制度

6 食品原料保管卫生管理制度

7 冻库卫生管理制度

8 干货原料、调料二级仓库管理制度

9 食品切配岗位卫生管理制度

10 烹调加工卫生管理制度

11 凉菜房卫生管理制度

12 点心房卫生管理制度

13 裱花间卫生管理制度

14 烧烤房卫生管理制度

15 生食海产品加工卫生管理制度

16 备餐间及供餐卫生管理制度

17 餐厅卫生管理制度

18 水果房卫生管理制度

19 餐、饮具清洗消毒卫生管理制度

20 餐用具保洁卫生管理制度

21 食品添加剂卫生管理制度

22 食品从业人员个人卫生常识

23 食品卫生检查制度

24 食品卫生奖惩制度

25 食品卫生知识培训考核制度

26 员工健康检查管理制度

27 传染病报告制度

28 传染病防治措施

29 突发卫生事件应急预案

30 “五病”调离卫生管理制度

食品采购索证制度

1 对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。

2 索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。

3 审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。

4 向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检

验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。

食品进货验收制度

1 由指定专人进行食品进货验收工作。

2查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法

律法规的规定。

3从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供应商签字（盖章）的检验报告复印件。

4 采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。

5 采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。

食品台帐记录制度

1 由专人进行食品进货台帐记录。

2 严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。

3 如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方 式等内容。

4 台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、不得漏记。

5 在登记台帐的同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。

6 台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。

食品仓库（贮存）卫生管理制度

1 仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收，防止腐败变质及过

期的食品和三无产品进库。

2 存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地、隔墙、分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。

3 领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。

4 食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。

5 临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。

6 保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止

过期变质。

7 仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟。

粗加工卫生管理制度

1、严格执行食品卫生法和有关规章制度，认真履行岗位卫生职责。

2、保持仪容仪表整洁，上岗前穿戴好清洁的工作衣帽，并洗净双手。

3、不许穿工作服上厕所，并坚持便后洗手，不在加工制作间吸烟和

做其它有碍卫生的事。

4、不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害的原料，严防食物中毒。

5、按配方下料，按要求的温度和时间加工，保证食品的营养价值。

6、存放食品要做到生熟分开，成品与半成品分开，避免交叉污染。

7、使用工具容器前要消毒，使用后应洗净保洁，并定位存放。

8、坚持用具消毒四过关，注意保洁。

9、搞好区域卫生及收尾工作，保持加工制作间环境整洁。

食品原料保管卫生管理制度

1 各厨房食品原料实行专人管理，专人负责。

2 食品原料、半成品、熟食品必须分开存放。

3 瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类原料，应分类存放在货架上，距离地面和墙面不得小于10CM，严禁将食品原料直接放在地面上。

4 存放食品原料的冰箱、库房应有明显的表识。

5 食品原料管理人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。

冻库卫生管理制度

1 严格把好入库关，严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品卫生要求的原料入库。严禁有毒、有害、不洁物质、个人生活用品进入冻库。

2 各种食品原料坚持生熟分开原则，盛装容器严格分开并贴上标识； 在同一库房内，各种原料分开分类分架存放，严禁将食品原料直接放在地面上。

3 卫生负责人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变

质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。

4 加强对冻库温度显示器及库房内设备的巡查，发现异常情况及时 通知相关部门进行维修，以防食品原料腐烂变质。

5 库房食品原料坚持“先进先出”的原则进行取料用料。

6 坚持每日打扫一次库房内的清洁卫生，保持良好的食品存放环境；并对冻库定期进行清洗、消毒、检修，保证设备正常运行。干货原料、调料二级仓库管理制度

1 认真履行本岗位的卫生职责；坚持食品入库前的验收制度，做到 凡腐败变质的．有毒有害的、感官异常及可疑的食品不入库、生 熟 食品、食品与非食品、有气味食品的和易吸味食品要分库（柜）存放。

2 定期检查库内食品，发现问题应及时处理。

3 存放食品做到分类上架，离地隔墙，吊牌建卡，先进先出。

4 做好防尘、防蝇、防腐、仿鼠和食品保洁工作。

5 坚持每日清扫工作区，保持食品卫生良好存放环境。

6 各厨房指定专人到总仓领取干货原料、调味料。 食品切配岗位卫生管理制度

1 加工前认真检查待加工食品，发现有腐败、变质或其他感官性异常的，不得加工使用。

2 各种原料在使用前应洗净肉类、水产类、蔬菜、瓜国类、禽蛋类分开清洗，必要时进行消毒处理。

3 易腐食品原料应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4 切配好的半成品与原料分开并依据性质分类存放，以避免污染。

5 切配好的食品原料应按照加工操作规程，在规定的时间内使用。

6 已盛装食品原料的容器不得直接放在地面上。

7 加工容器应符合食品卫生要求，生、熟食品加工容器分开使用。

8 切配完成后应将砧板、刀具清洁干净，放到规定位置，做好工作台和工作区域卫生。

烹调加工卫生管理制度

1 加工人员在烹调前应认真检查待加工原料，发现有腐败、变质或感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2 需要熟制加工的的食品应当熟煮透，其中心温度不得低于70度。

3 加工后的成品